Nitraatti kitkeröittää juureksesi

Juttelin muutama päivä sitten ystäväni kanssa nauriista ja ylipäätään suomalaisten ruokavalion historiasta ja kehityksestä. Nauris oli vuosisatoja ennen perunaa jokapäiväisen ravinnon kulmakivi, jota nautittiin eri muodoissaan ruoassa kuin ruoassa, usein pelkästäänkin. Ystäväni tokaisi jossain vaiheessa keskustelua kammoavansa mauttoman puisevaa ja kitkerää naurista, vaikka se olisikin terveellisempi kuin peruna. Hän tuskin on mielipiteensä kanssa yksin: kauppojen juuresvalikoimat ovat surkeita, eikä monikaan hehkuta juuresohjeita lanttulaatikkoa lukuunottamatta. Harvalle maistuu enää porkkanakaan kuten lapsena. Siihen on kuitenkin syy, jota harva tulee ajatelleeksi.

Juurekset - lanttu, nauris, porkkana, retiisi ja punajuuri ovat luonnostaan makeita, eivätkä ne ole hyvin säilytettyinä puiseviakaan. Makeus lisääntyy entisestään paahdettaessa tai paistettaessa, ja niistä saa herkullisia laatikkoruokia. Edes keittäminen ei vaikuta makuun huonontavasti. Puisevan, polttavan ja kitkerän maun juureksiin tuo nitraatti. Muita kasviksia, joihin nitraatti erityisesti kertyy ovat vihreät lehtivihannekset, kuten salaatit (erityismaininnan saavat rucola ja pinaatti) sekä kaalit.

kuva: http://en.wikipedia.org/wiki/File:Turnip_2622027.jpg

Miksi sitten nykyvihannekset maistuvat nitraatilta? Kasvit tarvitsevat kasvaakseen typpeä, jonka oksideja nitraatti ja nitriitti ovat. Typpilannoite saa kasvit kasvamaan nopeammin ja rehevämpinä, minkä vuoksi myös viljelysten valuma-alueella olevat järvet rehevöityvät. Ylenpalttinen lannoitus paitsi tuhoaa elämää järvissä, myös jättää makunsa lannoitettuihin kasveihin. Mitä tahansa kotimaista tai tuontivihannesta talvisaikaan maistellessa voi tutustua nitraatin tarjoamiin makuelämyksiin. Mitä polttavampi maku, sitä enemmän nitraattia. Ulkomaisissa vihanneksissa nitraattien päälle tulevat vielä hyönteismyrkyt. Erityisesti parsakaalia höyryttäessään voi tehdä huomioita erilaisista kemikaaleista, kun kannen alta eivät suinkaan hiivi nenään herkulliset ruoan tuoksut, vaan outo, myrkkymäinen katku. Ei ihme, etteivät kasvikset oikein tee kauppaansa nykyajan ihmisten ruokalistoilla.

Vihannesten nitraatissa ja lihajalosteissa (nakit, leikkeleet) säilöntäaineena käytettävässä nitriitissä huonoin puoli ei ole edes paha maku. Elimistössä nitraatti muuttuu nitriitiksi, joka vaikuttaa veren hemoglobiinin koostumukseen siten, ettei rauta enää voi kuljettaa kunnolla happea. Nitriitit aiheuttavat myös syöpää. Erityisesti vauvojen tai pienten lasten elimistö ei kykene käsittelemään nitraatteja, eikä niitä sisältävää ruokaa saisi antaa vauvoille ollenkaan. Isommillakin saanti olisi pidettävä minimissä.

Jälleen kerran jutun punch line on siis: osta luomua! Luomujuurekset, -kaalit ja -salaatit maistuvat siltä miltä niiden pitäisikin, hyvältä. Lisäksi luomuvihanneksissa on nitraattia  todistetusti murto-osa verrattuna perinteiseen tehoviljelyyn. (tarkastelujaksolla luomusalaatissa n. 150 mg/kg kun tavallisessa salaatissa sitä oli yli 3500 mg/kg).   Lihaa syövät välttyvät säilöntäaineena käytetyltä nitriitiltä ostamalla tuoretta, ja  mieluiten luomua, lihaa.